✍ شیرهای تخمیری و نوشیدنی ­_­های لاکتیکی شیری و نقش آن ها در سلامتی انسان

نوشیدنی های تخمیری شیری

طبق تعریف فدراسیون بین المللی شیر و فرآورده های آن (IDF) شیرهای تخمیری، فرآورده هایی هستند که از تخمیر شیر به وسیله فعالیت ریزسازواره های خاص، حاصل می شوند. این ریزسازواره ها باید در هنگام عرضه و مصرف، زنده، فعال و در مقادیر نسبتا زیاد موجود باشند. در ضمن بعد از تخمیر، جدا شدن فاز نباید در فرآورده مشاهده شود. این فرآورده ها مانند شیر تازه دارای عمر نگهداری کوتاه بوده و در هنگام توزیع، ترجیحا در یخچال نگهداری می شوند.

نوشیدنی های لاکتیکی

نوشیدنی های لاکتیکی، فرآورده هایی هستند که روند تولید آنها به طور کلی شامل تخمیر شیر با باکتری های لاکتیک و سپس رقیق سازی با آب، آب پنیر و یا پرمیت فراپالایش، می باشد. در نهایت پایه تهیه شده بسته به تقاضای بازار توسط برخی افزودنی ها مثل شکر، پالپ یا آب میوه، نمک و …به فرمولاسیون مطلوب می رسد. PH این فراورده ها از ۳/۸۶ تا ۴/۰۸و چربی آنها از ۱/۰ تا ۱/۸ درصد متغیر بوده و فرآورده هایی با قوام و غلظت بالا می باشند.

عطر و طعم فرآورده های شیری تخمیری

عطر و طعم، مهمترین جنبهٴ کیفی غذاها و نوشیدنی هاست که پذیرش مصرف کننده را در پی خواهد داشت. تولید عطر و طعم، در فرآورده های شیری تخمیری، به عنوان مجموعه واکنش های مربوط به متابویسم اسید لاکتیک، لیپولیز، اکسیداسیون و پروتئولیز توصیف می شود. که در این واکنش ها ریزسازواره ها از طریق سیستم آنزیمی خود عملکرده، با متابولیزه کردن پیش سازهای مختلف، که عمدتا لاکتوز می باشد، ترکیبات موثر در تامین آرومای فرآورده را فراهم می کنند. ترکیبات موثر درآرومای فرآورده های تخمیری شیری بسیار متنوعند. اما دراین بین، استالدئید، اتانل، استن، دی استیل، و ۲-بوتانن از نظرکمی نسبت به سایرین ارجحیت دارند. دو باکتری دخیل در تولید ماست، لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس، هر دو توانایی تولید استالدئید، را دارند.

پیش سازهای تولید استالدئید متنوعند، اما کربوهیدرات ها (لاکتوز)، اسیدهای آمینه (ترئونین) و اسیدهای نوکلئیک، به عنوان مهمترین پیش سازها مطرح شده اند.  اولین مسیر منتج شده به تولید استالدئید، سوخت و ساز لاکتوز است. از جمله مسیرهای دیگر، سوخت و ساز ترئونین و یا ۲ – دزوکسی –D  ریبوز – ۵ – فسفات می باشد. لاکتوباسیلوس بولگاریکوس از سوخت و ساز گلوکز مقادیر کم استالدئید تولید می کند، و تولید آن بیشتر از مسیر سوخت و سازی ترئونین آلدولاز، حاصل می شود. در مقابل، این آنزیم در استرپتوکوکوس ترموفیلوس وجود ندارد و تولید این ترکیب فرار توسط آنزیم دزوکسی ریبوالدولاز و با متابولیسم ۲ – دزوکسی –  D ریبوز – ۵ – فسفات، حاصل می شود.

فساد شیرهای تخمیری

PHپائین ایجادشده در فرآورده های تخمیری، و تولید ترکیبات ضد میکروبی توسط باکتری های ماست محیط را برای رشد ریزسازواره های عامل فساد، نامناسب می سازد. پس شیرهای تخمیری در مقایسه با شیر، پایداری بیشتری در برابر فساد دارند. تنها ریزسازواره های فسادزایی که می توانند در این فرآورده ها مشکلاتی را بوجود آورند، کپک ها و مخمرها هستند. با این حال کنترل مخمرها و کپکها، از طریق کنترل شرایط بهداشتی در حین تخمیر و تولید، آسان است و با دقت در مراحل تولید می توان به فرآورده ای با عمر ماندگاری طولانی مدت، دست یافت. عوامل موثر در فعالیت ضدمیکروبی باکتری های لاکتیک اسید عبارتند از PH پائین، اسیدهای آلی؛ شامل لاکتیک، استیک، فرمیک، فنیل لاکتیک و کاپروئیک اسید، باکتریوسین ها، پرکسید هیدروژن، رئوترین، اتانل، دی استیل، کاهش مواد مغذی و پتانسیل اکسیداسیون – احیاء پایین.

باکتری های اسید لاکتیک شیرهای تخمیری و نوشیدنی های لاکتیکی

کلمه باکتری اسید لاکتیک یک کلمه کلی برای باکتری هایی است که از لاکتوز، اسید لاکتیک تولید می کنند. باکتری های اسیدلاکتیک شامل لاکتوباسیل ها (گونه های لاکتوباسیلوس)، بیفیدوباکترها (گونه های بیفیدوباکتر) و کوکسی های لاکتیک (گونه های استرپتوکوکوس، پپتوکوکوس و لوکونوستوک) می باشند. باکتری اسید لاکتیک میکروب بومی روده بوده که در انسان بیفیدوباکترها، لاکتوباسیل ها و انتروکوکسی ها را شامل می شود. در نوزادان بیفیدوباکتر آدولسنتیس وجود ندارد. در بزرگسالان بیفیدوباکتر آدولسنتیس و لانگوم بیشتر وجود دارند.

گونه های باکتریایی روده برای اهداف تامین سلامتی به کار می روند. لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، کازئی و بیفیدوباکترها از این نوع باکتری ها هستند. انواع نسبتا کمی از شیرهای تخمیری و نوشیدنی های لاکتیکی با استفاده از تنها یک جنس از باکتری ها و یا مخمرها تولید می شوند ولی اغلب آنها از ترکیبی از باکتری ها تولید می گردند. لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و کازئی می توانند تحت شرایط هوازی رشد کنند و دارای ظرفیت بالایی برای تولید اسید هستند. بیفیدوباکترها تحت شرایط هوازی به سختی رشد می کنند و ظرفیت کمی برای تولید اسید دارند. در طول انبارداری فرآورده در ابتدا ۲ گونه (لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و کازئی) نسبتا خوب هستند، اما بیفیدوباکترها چون مقاومت کمتری نسبت به اکسیژن و اسید دارند، به آرامی کم شده و تعداد کمی از آن ها زنده می مانند. فرآورده های تولیدی با استفاده از بیفیدوباکترها، اغلب مشکلاتی از قبیل زنده ماندن و بقا در طول انبارداری دارند تا بتوانند به اهداف درمانی مورد نظر برسند، لذا بایستی تعداد آنها در حداقل قابل قبول باشد.

اثر شیرهای تخمیری و نوشیدنی های لاکتیکی برروی میکروب بومی روده

سوال مهم این است که پس از مصرف شیرهای تخمیری و نوشیدنی های لاکتیکی، تغییر میکروب بومی روده چطور بروز می کند. ترکیبات و باکتری های اسید لاکتیک شیرهای تخمیری و نوشیدنی های لاکتیکی مصرفی، به روش های متفاوت منجر به بروز تغییر در میکروب بومی روده می شوند. از یک سو ترکیبات موجود در این فرآورده ها، مواد لازم برای رشد باکتری های روده را فراهم می کنند و از سوی دیگر بعضی از این ترکیبات اثر ضد باکتریایی برای ریزسازواره های روده دارند. بعضی از ترکیبات نیز سبب تحریک سیستم آنزیم های هضم کننده و تحریک حرکات دستگاه گوارشی می شوند. همچنین، باکتری های اسید لاکتیک موجود در فرآورده ها ممکن است در دستگاه گوارش وارد شده و سبب تغییر میکروب بومی روده شوند.

اثر ماست تولید شده با باکتری های لاکتیکی که در دستگاه گوارش وجود ندارند

لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس در تولید ماست به کار می روند. این باکتری ها در دیواره روده وجود ندارند، اما می توانند در روده کوچک و کلون به مدت ۳ ساعت بعد ازخوردن ماست و یا در طول خوردن زنده بمانند. پس از مصرف ماست، تعداد لاکتوباسیل ها افزایش و تعداد کلیفرم ها کاهش می یابد، در حالی که در پی مصرف شیر گاو عکس این اتفاق می افتد.

مزایای بیولوژیک شیرهای تخمیری و نوشیدنی های لاکتیکی شیری

به ارزش تغذیه ای و فیزیولوژیکی ترکیبات موجود در شیر تخمیری و نوشیدنی لاکتیکی شیر اشاره شد. آنچه که در ذکر اهمیت مصرف این مواد ضروری است تشریح مزایای بیولوژیکی آن ها است. شایان ذکر است که همه اثرات و ارزش های تغذیه ای، زیستی و فیزیولوژیکی شیرهای تخمیری و نوشیدنی لاکتیکی شیر  به دلیل مقدار بالای باکتری زنده در این ترکیبات است. این مزایا عبارتند از جلو اندازی رشد و هضم، اثربخشی در عدم تحمل لاکتوز، فعالیت کاهش دهندگی کلسترول خون، بهبود شرایط روده (کاهش باکتری های مضر روده، مهار فعالیت متابولیکی و تولید مواد مضر مانند آمین، فنل، ایندول، اسکاتول و سولفید هیدروژن)، تحریک حرکات دیواره روده و فعالیت ضد سرطانی. 

مزایای استفاده از شیر به عنوان حامل پروبیوتیک ها

شیر و فرآورده های تخمیری آن، با داشتن ویژگی های تغذیه ای و تکنولوژیکی خاص، به عنوان حاملان باکتری های پروبیوتیک، امروزه هدف تحقیق و توجه بسیار واقع شده اند. شیر علاوه بر ایجاد محیطی مناسب جهت رشد و بقاء پروبیوتیک ها، با داشتن خواص تغذیه ای خاص خود، فرآورده ای با ارزش را به مصرف کننده عرضه می کند. از آنجا که شیر و فرآورده های تخمیری آن، از زمان های دور به عنوان ناقلین باکتری های خانواده لاکتیک مورد پذیرش بشر بوده اند، کاربرد آن ها به عنوان حامل باکتری های پروبیوتیک چندان دور از ذهن نبوده و قرار گرفتن این باکتری ها در این پایه، مقبولیت مصرف آنها را برای مصرف کننده بهبود خواهد بخشید.

چالش های تولید فرآورده های شیری پروبیوتیکی و راهکارهای غلبه برآن ها

هرچند، شیر از نظر تغذیه ای و بازارپسندی جهت انتقال پروبیوتیک ها به سیستم گوارش انسان مناسب ارزیابی شد اما جهت تولید یک فرآورده مناسب و بازار پسند که بتواند در طی مدت نگهداری تعداد تعریف شدهٴ پروبیوتیک ها را ایجاد و حفظ نماید و برای مصرف کننده نیز مطلوبیت حسی داشته باشد، مسائل و نکات قابل تاٴملی وجود دارد که اعم آنها عبارتند از:

• رشد و اسیدسازی پروبیوتیک ها در شیر

شیر به علت دارا بودن تقریبا تمامی مواد مغذی ضروری، محیط قابل قبولی جهت رشد باکتری ها می باشد. با این حال رشد و اسیدسازی باکتری های پروبیوتیک بویژه بیفیدوباکتریوم ها در آن کند ارزیابی شده است. وجود مواد مغذی در مقادیر ناکافی یا غیر قابل دسترس، عامل اصلی رشد ضعیف این باکتری ها است. درحقیقت اسیدهای آمینه ای مثل آرژنین، والین، لیسین، لوسین، ایزولوسین و تریپتوفان که برای رشد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم ضروری شناخته شده اند و رشد آنها را تحریک می کنند، در مقادیر ناکافی در شیر وجود دارند. کمبود اسیدهای آمینه و پپتیدها در شیر، ضعف این باکتری ها در فعالیت های پروتئولیتیک و تفاوت محیط سیستم گوارشی، که خواستگاه اصلی پروبیوتیک هاست، با مواد غذایی که باعث عدم سازگاری این باکتری ها با چنین محیطی می شود، کندی رشد و طولانی شدن زمان تخمیر را به دنبال دارد. در ضمن این باکتری ها به (بویژه بیفیدوباکتر) به شرایط بی هوازی و پتانسیل اکسیداسیون – احیاء پایین وابسته بوده، شرایط معمول تخمیر شیر نمی تواند محیط مطلوبی را جهت رشد این باکتری ها فراهم آورد و درمورد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس نیز مشخص شده است که چربی و اسیدهای چرب فراوان در محیط بر رشد آن تاثیر منفی دارد.

در انتخاب ریز سازواره های آغازگر، توانایی تولید اسید قابل قبول در کمترین زمان گرمخانه گذاری ممکن، مهمترین ویژگی می باشد. از طرف دیگر، در صورت امکان گونهٴ پروبیوتیکی باید بتواند طی فرآوری تکثیر شود. این امر باعث افزایش تعداد کلی پروبیوتیک ها شده، هزینهٴ تولید کاهش می یابد و گونه های پروبیوتیکی به شرایط ماده غذایی عادت می کنند. با توجه به اینکه، در زمان انتخاب ریزسازواره های پروبیوتیک بیشتر توجهات به تاٴثیر آن ها در سلامتی انسان معطوف می شود، اسیدسازی و رشدکم در شیر، باعث عدم مقبولیت باکتری های پروبیوتیک، به عنوان سازواره های آغازگر می گردد.

راهکارهای افزایش رشد و اسیدسازی

• تولید فرآورده های شیری شیرین

این نوع فرآورده ها با مخلوط کردن ترکیبی از گونه های انتخابی باکتری های پروبیوتیک، با شیر پاستوریزه خنک شده و نگهداری در سرما، حاصل می شوند. پروبیوتیک ها با درصد تلقیح بالا و به نحوی اضافه می شوند که در فرآورده زنده بمانند اما با سردکردن، از مضاعف شدن و فعالیت آنها جلوگیری می کنند. بنابراین در حالی که در سطح تعریف شده پروبیوتیک موردنظر را در فرآورده داریم، تغییری در آرومای شیر پاستوریزه اولیه مشاهده نمی شود. عمر نگهداری چنین فرآورده ای ۲ الی۳ هفته گزارش شده است و بعد ازاین مدت با فعالیت باکتریایی، عموما̋ بد طعمی حاصل می شود و جمعیت میکروبی حاصل می شود.

• بهبود ترکیبات شیر، به عنوان سوبسترای پروبیوتیک ها

به موادی که باعث تقویت رشد باکتری های پروبیوتیک در محیط شیر و خارج از سیستم گوارش می شوند، فاکتورهای رشد اطلاق می شود. با استفاده از این مواد امکان استفادهٴ منفرد از پروبیوتیک ها به منظور تولید فرآورده های شیری پروبیوتیک محقق می گردد. افزودن پروتئین های آب پنیر (به شکل هیدرولیز شده، کنسانتره و یا پودر) روی اسیدسازی و افزایش رشد موٴثر است. مشخص شده است که لاکتالبومین ولاکتوگلوبولین تقویت کنندگان بسیار خوب پروبیوتیک ها هستند. تاٴثیر مثبت کازئین و سایر اجزا پروتئینی کازئین نیز بر رشد و اسیدسازی پروبیوتیک ها به اثبات رسیده است. کازئین به شکل هیدرولیز شده رشد را به شکل مشخصی بالا می برد و هرچه این هیدرولیز بیشتر باشد افزایش اسیدسازی و رشد باکتریایی نیز بیشتر خواهد بود که به بیانی نیازمندی پروبیوتیک ها به پپتیدها و اسیدهای آمینه را به اثبات می رساند. از طرف دیگر عصاره مخمر یا لیکور ذرت، هر چند ضریب رشد را به شکل قابل توجهی افزایش می دهد، اما به علت ایجاد آرومای نامطلوب درفرآورده، استفاده صنعتی آن رواج نیافته است و مشتقات پروتئینه شیر ارجحیت دارند. افزودن دستی اسیدهای آمینه مثل ترئونین و تریپتوفان نیز محرک رشد ارزیابی شده است.

عطر و طعم فرآورده پروبیوتیک

ضعف عطر و طعمی فرآورده های شیری پروبیوتیک:

فرآورده های تخمیری حاصل از فعالیت باکتری های پروبیوتیک، دارای عطر و طعم ضعیف و در مورد بیفیدوباکتر، حتی طعم  سرکه ای نامطلوب می باشند. شیرهای تخمیر شده با باکتری پروبیوتیکی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، با وجود دارا بودن ارزش تغذیه ای قابل توجه، دارای عطر و طعم ضعیفی هستند. تحقیقات نشان داده است، که این باکتری دارای فعالیت ترئونین آلدولازی قابل قبولی می باشد و می تواند از منابع مختلف کربوهیدراته، آمینواسیدی و نوکلئوتیدی، استالدئید تولید نماید. پس علت این عیب کیفی چیست؟

تجمع و حضور استالدئید در فرآورده، به حضور یا عدم حضور آنزیم های فعال جهت تبدیل این ترکیب به سایر متابولیت ها، بستگی دارد. حضور الکل دهیدروژناز در این باکتری، باعث متابولیزه شدن استالدئید در محیط آن می شود( استالدئید در اثر فعالیت ترئونین آلدولاز، از ترئونین ایجاد شده و  سپس با فعالیت آنزیم الکل دهیدروژناز به اتانل متابولیزه می گردد.

این یافته، عدم وجود عطر و طعم، در شیرهای اسیدوفیلوسی را توجیه می کند. آستانه چشایی استالدئید نسبت به اتانل پائین بوده و تبدیل استالدئید به اتانل، کیفیت عطر و طعمی فرآورده را کاهش می دهد. بنابراین، جلوگیری از فعالیت آنزیم الکل دهیدروژناز (فعال در لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس)، باعث تولید فرآورده ای تخمیری با آروما و خصوصیات حسی شبیه به ماست می شود. در مورد فرآورده های حاوی بیفیدوباکتریوم، این باکتری طی تخمیر، به نسبت ۳:۲، اسیدلاکتیک و اسیداستیک تولید می کند و به فرآورده عطر و طعم سرکه مانند می دهد که کاملا نامطلوب است.

راهکارهای بهبود عطر و طعم فرآورده های شیری پروبیوتیک

این چنین عیوب عطر و طعمی را می توان با تنظیم ترکیبات شیر خام اولیه کنترل کرد. طی تحقیقات گسترده مشخص شده است که، افزودن ترئونین به شیر غنی شده با پروتئین های آب پنیر، باعث افزایش غلظت استالدئید می شود و فرآورده تولید شده، آرومایی شبیه ماست پیدا می کند. افزودن ترئونین به شیر غنی شده با پروتئین های آب پنیر، تولید استالدئید توسط لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس را بالا می برد. و فرآورده ای با آرومای مطلوب حاصل می شود. با این حال بهترین راه برای تقویت و بهبود آرومای فراورده های پروبیوتیک، استفاده از یک کشت کمکی مثل آغازگرهای ماست می باشد تا با تولید ترکیبات موثر در تاٴمین آرومای مورد قبول، باعث تقویت عطر و طعم شیرهای اسیدوفیلوسی شده و آرومای نامطلوب فرآورده حاوی بیفیدوباکتر را بپوشاند. تولید استالدئید توسط لاکتوباسیلوس بولگاریکوس آرومای مورد قبولی به فرآورده می بخشد.

پایداری باکتریایی طی نگهداری تا زمان مصرف

• بقاء ضعیف باکتری های پروبیوتیک طی نگهداری

از مهمترین عوامل موثر در بقاء پروبیوتیک ها گونه پروبیوتیکی مورد استفاده، مقدار تلقیح، حضور ریزسازواره های رقیب، محتوای ماده جامد شیر، در دسترس بودن مواد مغذی، درجه حرارت گرمخانه گذاری، زمان تخمیر، PH و ترکیب شیمیایی محیط، درجه حرارت نگهداری، خاصیت بافری فرآورده و حضور بازدازنده های میکروبی مانند باکتریوسین یا پروکسید هیدروژن را می توان نام برد.

تحقیقات گسترده نشان داده است که تعداد باکتری های پروبیوتیک (بیفیدوباکتریوم و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس) طی نگهداری سرد و در PH اسیدی، کاهش مشخصی می یابد.

راهکارهای بهبود بقاء باکتری های پروبیوتیک حین نگهداری:

راهکارهای بهبود بقاء باکتری های پروبیوتیک حین نگهداری عبارتند از انتخاب گونه های مقاوم به اسید و صفرا، استفاده از ظروف شیشه ای به جای پلاستیکی، درصد تلقیح، تخمیر دو مرحله ای، ریزپوشانی، تطابق با شرایط سخت موجود وافزودن پری بیوتیک ها و سیستئین.

تولید شیرهای تخمیری پروبیوتیک در ایران

شیرهای تخمیری پروبیوتیک، که از مهمترین غذاهای عملگر محسوب می شوند، تاکنون در صنایع شیری ایران جایگاهی

نداشته و در بین اکثر مردم کشورمان ناشناخته اند در حالی که محتوای کم لاکتوز، حضور ویتامین K و ویتامین های گروه B، حضور اسیدلاکتیک(+)L، افزایش دستیابی زیستی به مواد معدنی و هضم بهتر پروتئین های شیر، در کنار اثرات درمانی خاص این فرآورده ها، آن ها را به فرآورده های غذایی ایده آل تبدیل نموده است.

سوبستراهای رایج جهت تولید شیرهای تخمیری و نوشیدنی های لاکتیکی شیری

• آب پنیر

کاربرد آب پنیر مایع به منظور تولید نوشیدنی از شمار بهترین و منطقی ترین راه در برگرداندن این زیر فرآورده مغزی ضایعاتی به زنجیر غذای انسان است. اطباء یونان باستان آب پنیر را در درمان بیماری های مختلف از۴۶۵ سال قبل از میلاد مسیح پیشنهاد می کردند. امروزه یکی از سوبستراهای مشهور در تولید نوشیدنی تخمیری آب پنیر است.

بطور خلاصه انواع اصلی فرآورده های نوشیدنی تجاری از آب پنیر عبارتند از نوشیدنی های طعم دار؛ نوشابه های الکلی؛ پرمیت؛ نوشیدنی های شیری تخمیر شده مانند (دوغ کره؛ دوغ کفیر) و نوشیدنی های تخمیر نشده (انواع شیر طعم دار، همراه با افزودنی های غیر شیری (پروتئین سویا)).

آب پنیر و ترکیبات آب میوه ممکن است در تولید فرآورده های بسیار متنوعی به کار روند. این فرآورده ها در سه دسته طبقه بندی می شوند: نوشابه های گازدار، فرآورده های تخمیری شیری محتوی آب پنیر و انواع شیرهای طعم دار بر پایه آب پنیر.

• پرمیت آب پنیر

پرمیت (Permeate) حاصل از تولید پنیر به روش فراپالایش درحدود ۸۰ درصد لاکتوز اولیه را داراست و علاوه بر لاکتوز که ترکیب عمده ماده خشک آن را تشکیل می دهد، حاوی مواد معدنی و انواع ویتامین ها نیز می باشد. از طرفی پرمیت به دلیل مقدار زیاد و میزان بالای تقاضای اکسیژن بیولوژیک (BOD) ناشی از آن، در حال حاضر از مسائل دردسر ساز و جدی صنایع شیری محسوب می شود. از آنجاییکه BOD پرمیت درحدود ۴۵ -۳۰ هزار میلی گرم اکسیژن مولکولی در هر کیلوگرم می باشد از آلوده کننده ترین ضایعات صنعتی محسوب می گردد و به عنوان یک ماده زائد، نمی توان آن را مستقیما به فاضلاب های صنعتی فرستاد و کارخانجات بزرگ باید سرمایه گذاری قابل توجهی در امر دفع بهداشتی این زیر فرآورده انجام دهند.

بطورکلی پرمیت حاوی حداقل ۸۵ درصد لاکتوز، ۱۱ درصد موادمعدنی و ۵/۳ درصد ازت غیر پروتئینی است. ویتامین های عمده موجود در پرمیت شامل ویتامین B1 و B2 به ترتیب به میزان ۲۷ و ۱۱۰  میکروگرم در هر ۱۰۰ گرم پرمیت می باشد. موادمعدنی مانند کلسیم، منیزیم، فسفر و نیترات به دو صورت وجود دارند: بصورت پیوندشده باپروتئین های شیر و به صورت آزاد در محلول طی عملیات فراپالایش. بخشی که با پروتئین پیوند دارد توسط غشاء نگهداری شده و تغلیظ می گردد و بخشی از غشاء عبور می نماید. مواد معدنی موجود در پرمیت حاصل از شیر نیز عبارتنداز: کلسیم، فسفر، منیزیم، پتاسیم، سدیم به مقدار ۲۸، ۳۳، ۸، ۱۴۰ و ۴۰ میلی گرم در ۱۰۰ گرم و از عناصر کمیاب نیز روی، آهن و منگنز به میزان ۶، ۵، ۲/. میکروگرم در هر ۱۰۰ گرم پرمیت می باشد. پرمیت حاصل از شیر، حاوی کلر و مس نیست.